”Antingen så är det en high five och en kram eller så är det ett blääh”

Anders Frodig från Rättvik har många års erfarenhet av kockyrket både inom privat sektor och de senaste åren inom offentliga måltider. Nu är han projektledare för Offentlig Gastronomi där tanken är att personal från kommunernas skolkök tillsammans hjälps åt att komma framåt på utvecklingskurvan.

— Det handlar om att alla kostenheter skall sträva åt samma håll. Sen gäller det att öka produktionen och använda så mycket lokalt producerade produkter som möjligt, säger Anders.

När vi hälsar på har han samlat ett helt gäng från olika kök i Dalarna på hotell och restaurangskolan Gästis kök. Femton var anmälda, åtta kom. Det är vabruari.

— Idag jobbar vi uteslutande med rotfrukter. Rotfrukter har vi säsong för åtta månader om året medan tomat, gurka och isbergssallad köper vi från Spanien. Som bekant kan vi bara odla dessa under en kort tid av året, säger han.

Förlagan till Offentlig Gastronomi Dalarna hämtade han från Jämtland-Härjedalen.

— Där hade de snabbt märkt att grejen var att jobba med interna utbildningar, inspiration, öka arbetsglädjen och samarbeten. När jag åker ut och håller kurserna gör jag det inte kommun för kommun. En max två från varje kommun är med och sedan får de nätverka både under kursen men också sprida budskap och kunskap bland sina kollegor när de kommer hem.

Plötsligt kommer en av kursens deltagare och efterlyser en apelsin. Anders trollar fram en blixtsnabbt. Ja, kanske inte trollar men ni fattar, kreativiteten står högt i tak i köket.

— Den här kursen är den tionde kursen inom området salladsbuffé och värdskap. Tanken är inte att deltagarna skall göra samma salladsbuffé som vi gör här för då kommer skolbarnen att skrika rätt ut. Man skall kunna plocka med sig en eller två saker. Oftast kanske man använder rivna morötter men här ugnsrostar eller långbakar vi istället. Det handlar om att få fram andra smaker, säger Anders.

Under teoridelen pratar gruppen mycket om engagemang, stolthet och att jobba för varandra.

— Det är fler och fler som söker sig till yrket men det råder ändå brist på utbildade kockar, säger han.

Själv gillar han den direkta feedbacken som barn kan ge.

— Antingen så är det en high five och en kram eller så är det ett blääh, skrattar han.

Nästa vecka hålls det två stora inspirationsdagar i Rättvik dit det väntas 200 deltagare från länets kostenheter.

— Det kommer ett gäng från Örebro och berättar hur de jobbar utifrån ett miljöperspektiv med svinn och ändå kunna jobba med lokala råvaror till ett bra pris. Det handlar bara om att tänka efter. Hålla nere köttmängden och använda andra proteiner istället.

Det finns en stämpel som Anders kämpar stenhårt för att bli av med, den sura mattanten.

— Den stämpeln skall bort. Vi jobbar jättemycket med värdskapet när gästerna kommer. Ett leende och ett välkomnande sätt är lika viktigt som kockmössan. Skillnaden mellan den privata och offentliga sektorn är att om du inte har ett bra värdskap inom privat sektor så går du i konkurs inom en månad. Inom den offentliga sektorn har gästerna ingen valmöjlighet men skall inte behandlas på något annat sätt. Bemötandet skall vara som om de går ut på krogen, avslutar Anders Frodig.