”Intresset för lokal mat ökar stadigt”

I 35 år har Mora salt och rökning förädlat kött och tillverkat charkuterier. Så här i jakttider har man sin mest intensiva period då det är många som vill lämna in sitt kött för förädling. Ägartrion Anders Larsson, Håkan Abrahamsson och Per-Olov Emanuelsson tillverkar allt för hand och använder inga konstgjorda rökaromer.

Telefonen ringer i ett och den ringklocka som talar om att det är någon i den lilla butiken ringer i parti och minut.
– Det här är vår mest hektiska tid på hela året, nu och fram till jul, säger Anders Larsson, innan han på telefon guidar en kund gällande vilka styckningsdetaljer som lämpar sig bäst att röka.

Anders driver Mora salt och rökning tillsammans med Håkan Abrahamsson och Per-Olov Emanuelsson.
– Jag jobbade här tidigare och när dåvarande ägaren skulle sälja fick jag med mig Håkan och Per-Olov. Det är nog fem år sedan, jag har inte riktigt koll på årtalen. Det var ganska tufft i början men nu känns det som att vi är på rätt väg.

Verksamheten som sådan har funnits i 35 år och startades av Sverre Ulriksen på 1980-talet nere vid gamla bryggeriet där Idre fjäll arena finns idag. Ägartrion har två anställda och tillsammans har de fem bråda dagar.
– Nu när det är jakttider handlar det inte bara om att folk lämnar in det de jagar nu, många tömmer också frysboxarna på sånt som blivit kvar från förra året och lämnar in det.

I charkuteriet förädlas köttet genom saltning och rökning. Man kan också lämna in kött och få sin egen korv.
– Det vanligaste folk lämnar in är faktiskt älghjärtan men det är en hel del rullar också, som båda lämpar sig bra till rökning. Efter bockjakten får vi in mycket lår och bogar.

Håkan Abrahamsson, Per-Olov Emanuelsson och de anställda har en gedigen bakgrund inom charktillverkning.
– För mig var allt nytt i början men nu har jag lärt mig och sköter rökningen, parallellt med att jag tar emot kött från privatpersoner och säljer våra produkter. De andra har en otroligt stor kunskap kring hantverket och vi använder inga maskiner, allt är handarbete. Vi använder inga konstgjorda rökaromer, står det på förpackningen att det är vedeldat eller flisrökt så är det så och inget annat. Allt som vi levererar är också tillverkat här.

Förutom att ta hand om det kött som folk lämnar in har Mora salt och rökning egen produktion av charkuterier som säljs både i den egna butiken och i matbutiker runt om i Dalarna.
– Vi har många olika typer av korvar. Det är grillkorvar, olika typer av påläggskorvar och en ölkorv som är populär. Vi har en del rökta produkter också, som bacon och sidfläsk. Så här i jakttider är sidfläsket väldigt populärt, det verkar vara en gammal tradition att man ska äta det när man är ute och jagar.

Den ölkorv som Anders nämner är inte bara populär i Dalarna. När den årliga Korvfestivalen i Stockholm gick av stapeln i vintras fick ölkorven från Mora en silvermedalj för sin goda smak.
– Den tävlade mot väldigt många andra olika korvar. Det var en fin bekräftelse att få silver.

De senaste åren har lokal mat fått ett uppsving, något som också märks på Mora salt och rökning.
– Intresset för lokal mat ökar stadigt och det är inne att välja lokalproducerat. Jag tror att folk börjat bry sig mer och vill veta var maten kommer ifrån. Det är en positiv utveckling, säger Anders Larsson.