Raggmunk med fejkon och lingon tack!

I produktionsköket på Matspiran är det full aktivitet, tio kockar rör i grytor och läser recept. I svarta kocktröjor lyser flitens lampa, vem har soyan och var är den veganska parmesanen? På dagens matsedel står vegetarisk kost för alla, från förskolor till äldreboenden. Gagnefs kommun satsar stort på att inspirera bespisningspersonalen i den vegetariska matkonsten. 

Avsändaren för kursen är yrkesläraren och kocken Marie Öhman. Tillsammans med kollegan Mia Karls har hon sammanställt en matinspirationsresa i med en nästintill vegansk meny. Elva köttfria varmrätter och elva smårätter ska inspirera deltagarna till att få prova nya råvaror och kulinariska sammansättningar.

– Vi måste öka kunskapen om vegetarisk kost!

Kocken Millis Runo från Syrholns skola är en av dagens tio kursdeltagarna. Hon mixar en morotssoppa och rostar pumpafrön, samtidigt har hon fått ansvar för ytterligare en maträtt.

– Raggmunk med fejkon, alltså fusk bacon, skrattar hon.

– Vi lever som om vi hade fyra jordklot! Det är helt nödvändigt att alla börjar tänka på att minska utsläppen.Vi har ju bara en jord och den måste vi vårda, föreläser Marie Öhman och fortsätter

– Under 70-talet åt vi 50% mindre kött än vi gör idag, köttproduktionen står för en stor del av växthusgaserna.

– Till sist handlar det givetvis om att maten måste vara god och vi behöver helt enkelt avdramatisera den vegetariska kosten. Grön linssoppa skulle kunna få namnet ”Mias mustiga höstsoppa” istället, berättar Marie.

På frågan om fler kommuner har fått erbjudande om kursen svarar Marie

– Erbjudandet om att hålla liknande klimatsmarta matlagningskurser har vi skickat till kostansvarig i både Leksands- och Rättvikskommun, men inte fått svar än. 

– Vi säger inte att man ska äta uteslutande vegetarisk kost, utan balansera upp måltiderna med vegetabiliska råvaror och på så vis öka intaget av växtbaserad kost. När man väljer att äta kött så ät gärna en animalisk kvalitetsprodukt.

Marie Öhman resonerar och är tydlig med att hon inte har något facit, men hon vet att man måste arbeta mer med vegetabiliska kosten och öka kunskapen om hur man lagar god kost med ingredienser från växtriket.

– Jag tror att det bara är en tidsfråga innan att det kommer ett politiskt beslut om ökad vegetarisk kost inom kommunal verksamhet. Den här kursen är en bit på den vägen. Sedan ligger det stor vikt vid att kostcheferna låter kockpersonalen vara delaktiga i processen. Det är bättre att personalen är med på spåret från början. Därför vill vi öka kunskapen, nyfikenheten och engagemanget kring vegetarisk kost. 

– Annars är risken stor att ett sådant beslut skulle tvinga fram ett stort inköp av färdiga vegetariska rätter, istället för att inspirera skapande lusten och drivet kockarna har, tror Marie.  

Runt lunchborden i matsalen Fejset på Matspiran smakar man på den tjugotvå- rätters meny som skapats under förmiddagen. Här pratas det om konsistens, stekyta och smak. Flera av kockarna har redan upptäckt tricket att smyga in vegetariska rätter i vardagen eller att köttfärssåsen kan vara hälften sojafärs, det är ju fortfarande köttfärssås.

– När jag försöker introducera nya rätter för mina unga matgäster brukar det låta så här, ”det här är hummus, det är en annorlunda leverpastej ”Är ni modiga och vågar ni smaka?” Gissa om barnen vill vara modiga ”Jaaaa” svarar man i kör på Skattkistans förskola, berättar Mia Norkvist och fortsätter

– Jag har varit kock i 30 år och nytänk behövs alltid!

– Man måste helt enkelt vara lite listig när man introducerar vegetarisk kost!