”Du tar fan inte bort tekakorna”

Att ställa sig längst fram eller i centrum av rummet är inget för Robert Tamm. Trots att många, om inte alla leksingar, och de flesta turisterna klivit in på någon av hans restauranger är det få som känner igenom honom. Konstigt kanske med tanke på att hans företag, Mat vid Siljan, driver restaurangerna på Tegera Arena, Korstäppans herrgård, Konditori Siljan och restaurangerna på Sommarland och Leksand Strand.

— Det händer att jag presenterar mig som att jag jobbar på Mat vid Siljan och det gör jag ju. En del tycker att jag är lite för blygsam, men för mig handlar det här om ett lagspel.

Du trivs i rollen som doldis?

— Ja, det gör jag. För mig handlar det om att vara med och skapa. Att det ska hända saker och att få Leksand och mitt företag att växa. Jag har aldrig haft ett behov av att lyfta fram mig själv.

Vi ses på Korstäppans herrgård som Mat vid Siljan driver sedan några år tillbaka. Här rör sig Borlänge-födde Robert Tamm vant. Redan för nästan fyrtio år sen brukade han leka i trädgården och skogen här utanför. Men innan vi kommer till det ska vi vända tillbaka till där allt började, eller i alla fall till tiden då entreprenören Tamm presenterade sig.

Det var i Borlänge och Robert var 15 år. En dag kom han på att han skulle ordna resor till Rättviksparken och hyrde en buss.

— Jag fick en idé bara och ringde till Wasatrafik och jag kommer ihåg än idag att jag betalade 1 600 kr för en buss med 64 platser, och så rullade det på och ibland fyllde jag tre bussar som körde upp till parken.

Vad sade de när en 15 åring ringde och bokade en buss?

— Det var inte något problem, men man fick ju betala i förskott.

Ena veckan fyllde Robert bussen med ungdomar och andra veckan med äldre. Veckorna när det var dans för äldre blev det inget besök på parken för honom själv istället långa promenader i Rättvik om kvällarna.

— Jag gick många varv på gatorna i Rättvik och funderade de där åren.

Bussverksamheten höll han igång under några år, men när det blev dags att utbilda sig till kock och flytta till Örebro var det slut på den första tiden som entreprenör. Istället jobbade han som kock på Hotell Reisen, Amaranten, Ulriksdals värdshus och fler andra restauranger i Stockholm. Han hann också med ett gästspel på en sommarrestaurang i Danmark innan han vände hem till Dalarna och Högfjällshotellet i Sälen. Ett avgörande beslut för framtiden skulle det visa sig då han där träffade en tjej från Insjön och sedermera hamnade i Leksand.

Här blev det några år som kökschef och restaurangchef på Dalecarlia i Tällberg innan det var dags att bli företagare och anta en stor utmaning.

— Jag och en god vän, Jonas Persson, som jag lärt känna i Sälen fick erbjudande att ta över restaurangen på Tegera Arena. Jag var väl inte helt säker på att jag ville, men Jonas tjatade på mig och det visade sig vara helt rätt steg för mig.

Men jag har förstått att det inte var en helt enkel uppgift att få ekonomi i restaurangen?

— Det blev ju en del sömnlösa nätter och hårt jobb för Leksands IF hade ju inte släppt iväg restaurangen på entreprenad om den gått bra.

Även om de fick ordning på restaurangverksamheten och gjorde den lönsam märkte Robert att det var riskabelt att bara ha en verksamhet att luta sig emot. Spelet på isen kunde han ju inte råda över samtidigt som det var avgörande för hur mycket gäster restaurangen kunde locka till sig. Därför drog han igång cateringverksamheten och lyckades efter ett litet tag få flera prestigefulla och utmanande uppdrag. Mat vid Siljan lagade till exempel maten till VM i Falun och under flera år försåg man åkarna i Vasaloppet med energi och företaget fortsätter att sköta maten vid stora evenemang som Vansbrosimningen, företagsevent och så julborden förstås.

— I år slog vi faktiskt rekord i antal julbordsgäster med över femtusen personer, säger en stolt Robert Tamm.

Cateringverksamheten är fortfarande en viktig del av Mat vid Siljan, men med åren har företaget investerat stort i både Konditori Siljan och Korstäppans herrgård.

Hur gick det till när du köpte Konditori Siljan?

— Ja du det glömmer jag aldrig för jag stod i Stockholm vid färjan för att åka iväg på LIF-kryssning och fick ett samtal som totalt överraskade mig.  I luren var ägaren, Stormats, och han frågade om jag ville köpa Konditori Siljan. Jag tappade hakan, men samlade ihop mig och på våren 2013 tog vi över.

Konditori Siljan är ju inte vilket konditori som helst och om det inte var tydligt för Robert Tamm innan köpet blev officiellt så fick han reda på det när nyheten kom ut.

— Direkt på morgonen ringde det i telefonen från ett dolt nummer och när jag svarade var det en man i andra änden som sade ”Du tar fan inte bort tekakorna” och så lade han på.

Några år senare var det dags att ta över restaurangverksamheten på en annan anrik plats i Leksand, Korstäppans herrgård, och sedan några år är han via Mat vid Siljan även delägare i Leksand Strand och Leksand Sommarland. En bra kombination då en stor del av Mat vid Siljans verksamhet innan samgåendet var koncentrerad till vinterhalvåret med hockey och skidtävlingar.

Med åren har alltså Robert Tamms företagsgrupp vuxit kontinuerligt och man kan ju undra hur det kommer sig att han kastar sig in i nya riskprojekt gång på gång.

— Jag är en optimist. Jag ser inte så mycket problem utan för mig är det ofta möjligheter och så tycker jag att jag är ganska bra på att hitta lösningar, som när vi skulle leverera över 40 000 portioner mat under VM i skidor.

Vad är det svåraste med att vara restaurangföretagare?

— Det är att kunna rekrytera rätt medarbetare och det är ju inte unikt för oss utan för alla i Sverige och stora delar i Europa. Jag såg en siffra på att det saknas omkring 10 000 kockar i Sverige

Så det är inte att beräkna vilket pris man måste ta ut för att få det att gå ihop?

— I mitt fall är det inte så svårt då jag har bra koll på hur lång tid det tar att laga maten och vad den kostar att köpa in, men om man inte har den erfarenheten kan det lätt bli fel så klart.

Att vara företagare i Leksand hur är det?

— Det fungerar väldigt bra. Det är enkelt att jobba tillsammans med bankerna och kommunen är enkel att ha att göra med. Har man en fråga får man snabbt ett svar, men jag tycker också att det är viktigt att jag som företagare ger tillbaka och gynnar bygden. Vi köper så mycket vi kan lokalt och då handlar det inte bara om mat utan om bensin och kontorsmateriel också.

Du har ju varit företagare under många år nu, men har du någon förebild?

—Ja, Nils Eric Johansson, som jag har följt sedan jag var liten och sett vad han skapade med Hemköp. Det är en kämpe och en väldigt rak och ärlig person som är bra på att berätta när något är bra och när något inte är fullt så bra. Hans ledarskap är något jag försöker efterlikna.

Hur hårt måste du jobba nu när du ändå får sägas ha lyckats?

— Jag jobbar oftast varje dag i veckan även om det brukar vara lite lugnare på söndagar, men det är heller inte någon enmansshow. Företaget skulle inte fungera om det inte vore för alla arbetskompisar som ställer upp och kämpar ibland med kort varsel.