Renkött från Idre – efterfrågat delikatesskött

Dalarnas nordligaste industri levererar Sveriges bästa kött, för bättre kan det inte bli.

— Det är inte så många som vet att vi finns här, säger Mattias Jonsson, när han tar emot i Idre nya samebys slakteri i Höstet.

Mattias Jonsson är slaktledare och klassificerar renkropparna tillsammans med veterinärerna i samebyns moderna slakteri norr om idrebyn Foskros, nära nog mitt ute på fjället.

Inne i slakteriet pågår den sista dagen av vinterslakten och tempot är väldigt högt.

Mattias visar vägen genom slakteriet, från hur de bedövade renarna tappas på blod. Sedan tas huvudet och klövarna bort, renskinnet flås av och vommen tas ur. Sedan tas inälvorna och vommen ur.

Därefter går bandet vidare för veterinärkontroll och klassificering innan den stora renkroppen går in i ett kylrum.

En id-bricka följer renkroppen hela vägen fram till klassificeringenoch inmatningen i en dator av värdena.

— Då har jag bedömt renkroppen och klassificerat den samt knappat in data i en dator, förklarar Mattias, som då i bästa fall gett djurkroppen stämpeln R+.

När det gäller klassificeringen så handlar det om hur mycket kött det finns runt steken, över ryggraden och bogen.

— Skillnaden mellan högsta kvaliteten och den lägsta kan innebära en prisskillnad på upp till 70 kronor kilot.
Den vanliga renen som går genom slakteriet är en kalv med en vikt runt 25 kilo.

— I år har renarna haft ett fint bete och den genomsnittliga vikten är drygt 25 kilo att jämföra med i fjol då snittvikten låg på 23,4 kilo, men även det var en bra vikt.

En storvuxen kastrerad ren kan nå en slaktvikt på närmare 80 kilo vid höstens tjurslakt.

Det som kan påverka renen är om den skadats eller stressats av rovdjur.

— Djuren vi har slaktat i år har varit väldigt fina, men så har de haft tillgång till bra bete under hösten och vintern.

— Totalt har vi i år slaktat 4550 renar och det har blivit mellan 110 och 120 ton renkött, 70 procent av de djur som slaktas är kalv. Vi slaktar åt både oss själva, men också åt två samebyar i Härjedalen, berättar Mattias.

När slakten pågår, det handlar om tre tillfällen under ett år och totalt ungefär 25 slaktdagar, så sker också en utbildning av nya slaktare i ett samarbete med högskolan i Luleå.

— Det är ett roligt projekt att få utbilda nya slaktare med inriktning på renslakt.

Inne i slakteriet jobbar samebyns medlemmar och ytterligare några vänner som lärt sig att slakta renar.

— Vi har sju slaktare, en klassificerare, en putsare, en grovis och så är två veterinärer med under hela processen, säger Mattias.

— Vi slaktar i enlighet med vår kultur och vill ta reda på så mycket som möjligt. Vi har ju själva följt dem under deras liv och vill att slakten ska ske på ett bra sätt och lämna så lite rester som möjligt.

Köttet tas noggrant om hand, men det gäller också renskinnet och hornen.

— När det gäller hornen såldes de tidigare till Asien och det ser ut som den verksamheten nu åter tar fart efter pandemiåren.

En vagn med inälvor rullas in i kylrummet.

—Hjärtat är en delikatess och den kommer vi att skära loss, medan det övriga säljs till hundfoder.

Det som i nuläget inte kommer till någon användning är huvudet, klövarna, blodet och vommen med innehåll.

— Vi tittar på en möjlighet i att investera i utrustning och lokal för att även kunna ta tillvara vommen. Då måste den först spolas ur på sitt innehåll. Att hantera vommen kräver en hel del i investeringar, men vommen är efterfrågad som hundmat då den är väldigt näringsfull. Kan vi få ett avtal med en köpare så kommer vi att ta en investeringen, säger Mattias.

Även en lösning för att ta hand om blodet studeras. Likaså om det går att ta hand om klövarna på sikt.

Nu är slakten över och då har Idre samebys renhjord minskat till 2700 renar. I april börjar de nu dräktiga vajorna att kalva och samernas nya år tar fart när kalvarna föds.

När slakten nu är avslutad rullar 110 ton renkött ut på marknaden. Framförallt till fina restauranger, för det är ett efterfrågat kött från djur som levt ett fritt liv på fjällvidderna i nordligaste Dalarna, långt borta från olika former av medicinering och stress.

För Mattias del är det hjärtat som är den största delikatessen på renen.